Tipp
Milchverarbeitung
In wenigen Schritten zum eigenen Käse
Das Milky Sortiment enthält alle Produkte, die zur einfachen Herstellung von verschiedenen Käsesorten benötigt werden - vom Pasteurisator, über Kulturen, Käsepressen und Käseformen bis hin zum Käsewachs und Zubehör.
Käse entsteht, wenn Milch sauer wird und sich die festen Bestandteile von der flüssigen Molke trennen. Im Wesentlichen werden anhand der Herstellung zwei Arten unterschieden.
- Labkäse: Zugabe von Lab (Ferment des Kälbermagens) bei ca. 30 °C sorgt für die Süßgerinnung der Milch.
- Sauermilchkäse: Einsatz von Milchsäurekulturen mit anschließender Gerinnung.
- In den meisten Fällen werden beide Formen kombiniert.
Zusätzlich können Käsesorten nach verschiedenen Kriterien eingeteilt werden:
- Herkunft der Milch (Ziegen-, Schaf-, Büffelmilchkäse)
- Wassergehalt (Frischkäse, Weichkäse, Sauermilchkäse, Halbfester Schnittkäse, Schnittkäse, Hartkäse)
- Fettgehalt (Mager- bis Doppelrahmstufe)
- Kulturen (Schimmelpilze, Bakterien)
- Rohmilch-, Schmelz-, Salzlaken-, und Brühkäse
Grundsätzlich aber ist die Herstellung aller Käse ähnlich. Durch die feinen Unterschiede und die Vielzahl an Behandlungsmöglichkeiten, Veredelungen, use. entsteht die Vielzahl an unterschiedlichen Käsesorten.
1. Vorbereitung
Die Milch wird pasteurisiert (außer bei der Herstellung von Rohmilchkäse). Durch Hinzufügen oder Abtrennen von Rahm wird der gewünschten Fettgehalt eingestellt.
2. Dicklegung der Milch
Entweder wird der Milch Lab oder Milchsäurebakterien (Starterkulturen) beigefügt oder beides wird kombiniert um die Milch zum Gerinnen zu bringen. Die sogenannte "Dickete" oder "Gallerte" entsteht. Nach einiger Zeit wird eine Bruchprobe gemacht.
3. Käsebruch
Hat die Gallerte die richtige Festigkeit erreicht, wird sie mit einer Käseharfe zerteilt. Je feiner der Käsebruch desto härter wird der fertige Käse (mehr Molke setzt sich ab). Bei manchen Käsesorten wird der Käsebruch anschließend vorsichtig erhitzt damit noch mehr Molke austritt.
4. Formen und Pressen
Wenn der Käsebruch die richtige Konsistenz für die gewünschte Käsesorte erreicht hat, wird der Käse in die sortentypischen Käseformen gefüllt. Durch Abtropfen oder -pressen wird die restliche Molke vom Käsebruch getrennt.
5. Solebad und Wachs
Durch das Baden in Salzlake wird den äußeren Schichten weiteres Wasser entzogen - die Rindenbildung wird gefördert, der Geschmack wird intensiviert und der Käse natürlich konserviert. Viele feste Käsesorten erhalten vor dem Reifen zusätzlich eine Schutzschicht aus Käsewachs.
8. Reifung
Durch die Reifung kann sich das sortentypische Aroma entwickeln - nur Frischkäse muss nicht reifen. Je nach Käsesorte wird eine andere Art der Reifung angewendet und der Käse gewendet, bestrichen, gebürstet, in Kräutern gewälzt oder mit Edelschimmel behandelt.
9. Lagerung
Wichtig für die Lagerung von Käse ist die optimale, gleichbleibende Temperatur und eine hohe Luftfeuchtigkeit. Wärme, zu kühle Lagerung oder Licht können der Qualität und dem Geschmack schaden.
Frischkäse, Mozarella und Ricotta Käse - entdecken Sie weitere Videos zur Käseherstellung auf unserem YouTube Kanal!
Käseherstellung leicht gemacht
Weitere
Tipps zur Milchverarbeitung
#9
Warum gerade Milky?
Jahrelange Erfahrung, technologischer Vorsprung, höchste Präzision bei der Verarbeitung, sowie die Verwendung von hochwertigen Materialien zeichnen unsere Produkte aus. Durch höchste Qualität und Zuverlässigkeit ist Milky eine der bekanntesten und meist geschätzen Marken weltweit.
